"El pollo, el pez, y el cangrejo real", y más...

El Festival de Cine de Tribeca nació en el año 2001 con la intención de sus fundadores, Robert De Niro, Jane Rosenthal, y Craig Hatkoff, de devolver el aliento económico y cultural a la zona donde fueron destruidas las Torres Gemelas, el World Trade Center de Nueva York. Es el área del Lower Manhattan, del suroeste de la isla, que recibe el nombre de Tribeca porque resulta del “TRIangle BElow CAnal”, el triángulo formado bajo la calle Canal, que es una de las referencias comerciales y gastronómicas de esta ciudad loca. Hasta aquí vino el equipo de “El pollo, el pez, y el cangrejo real”, para demostrar que, entre fogones, puede ocurrir cualquier cosa. Y ahora lo van a poder comprobar en sus televisores porque el programa de La2, “Versión española” va a emitir la película esta noche, a las 21.30 horas.

Las películas documentales basadas en concursos siempre tienen algo especial: La identificación con los concursantes, el no saber qué les va a pasar. “Spellbound”, la película norteamericana sobre el concurso infantil de deletreo de palabras, funcionaba tan bien precisamente por eso, no porque el deletreo sea algo que mantenga enganchado a la pantalla por sí mismo. “El pollo, el pez, y el cangrejo real”, de título más que caprichoso, posee esa energía, esa intriga de los concursos, pero relacionada, nada menos, que con la comida, con la alta cocina.

Lo cuenta el director, José Luis López-Linares: “A mí siempre me había interesado la cocina. Bueno, me interesa la cocina como aficionado a comer. Y también hace años había pensado hacer algo sobre un libro de Faustino Cordón que se llama ‘Cocinar hizo al hombre’. Ahora ha vuelto a ponerse un poco de moda la teoría de que lo que nos diferencia fundamentalmente de los animales, lo que hizo que el hombre tuviera una ventaja evolutiva, fue el cocinar los alimentos, el comer caliente, el manipular los alimentos. Antonio Saura me llamó un día para proponerme hacer una película sobre un cocinero que se presentaba al Premio Bocuse. Él había ganado el concurso de Madrid y luego el nacional de gastronomía. Y a Antonio le surgió la idea de grabar todo el proceso, de hacer un documental explicando lo que es la alta cocina vista desde dentro”.

El chef Alberto Chicote informó al productor Antonio Saura (hijo, por cierto, del cineasta Carlos Saura), de que el cocinero Jesús Almagro iba a estar cuatro meses “entrenando” el plato para este concurso, y la idea, en efecto, les encantó. Pero tenían miedo de que grabar siempre en una cocina fuese demasiado aburrido, además de que la comida se cocina lentamente... El caso es que la realidad, una vez más, superó todas las expectativas, y demostró que una cocina es un lugar lleno de pasiones, de intrigas, de alegrías, de frustraciones.

José Luis López-Linares: “Tan es así que al final lo hemos acabado llamando un thriller gastronómico, porque la verdad es que lo que hemos descubierto en el mundo de la cocina y de los cocineros es que, bueno, ahora, aquí, hoy, están muy relajados y muy simpáticos. Pero había que verlos cuando Jesús sacaba el plato, que era de verdad para salir corriendo”.

Texto de la película: “-Tanto en el primero como en el segundo está una cosa muy parecida, porque entre el cuajo de hongos, y este pudding de aquí, me parece algo prácticamente igual. –Yo creo que hay un error importante aquí, que es que la piel no está dorada. –También me he dado cuenta de que los dos platos, a mi juicio, mira que yo soy así, han sido un ridículo”.

¿Y cómo se afronta una película documental sobre comida?, se preguntarán. Pues lo cuenta el director José Luis López-Linares: “Teníamos varios elementos. Un hombre metido dentro de un problema. Y muchos elementos extraños a él que modificaban la situación y su comportamiento. Y no sabíamos lo que iba a pasar. Por una parte es una película de intriga, por otra parte tiene algo de comedia, porque hay momentos en los que yo creo que es divertida, y luego también hay momentos trágicos, porque el personaje realmente lo pasa mal. Y vemos cómo cambia, que es la base de un guión, que un personaje empiece de una forma y se transforme en otra, que sufra una transformación durante la película. En esta caso, nuestro protagonista sufre una gran transformación. Es una persona distinta cuando empieza que cuando acaba”.

“El pollo, el pez, y el cangrejo real” del título de esta película no son un capricho, sino los ingredientes de primer nivel para elaborar, imaginen, un “taco de pez balder con guiso de cangreso real, costra de aceituna, milhoja de pimientos del piquillo, y boniato con trufa y salsa de Jerez". ¿Cómo se han quedado? Pues con la cara que se le queda a uno cuando algo, en apariencia sencillo, requiere horas y horas de estudio, de práctica, y de dedicación.

Jesús Almagro: “Que esté todo unido, temperaturas, texturas, eeeh..., dificultad, perfeccionamiento, limpieza, sabores, todo, que entre todo, que es lo que se busca, y es lo más difícil, claro. Lo que se pretende es que en cinco horas y media, aproveches todo el minuto, todos los minutos del tiempo para hacer un plato lo más sofisticado posible”.

José Luis López-Linares: “Cuando empezamos a rodar no sabíamos lo que iba a pasar, no sabíamos cómo iba a acabar, no sabíamos cómo le iba a ir en el concurso, en qué puesto iba a acabar, si lograría acabar, cómo iba a salir el plato. No lo sabíamos. El primer día fue una sorpresa. El primer día que preparó el plato ante el comité, en la reunión de personalidades gastronómicas, de grandes chefs, le salió fatal, las críticas fueron demoledoras, es decir, era un comienzo inesperado, parecía que el primer día iba a ir todo bien, que iba a ser positivo, y no. Y de ahí las cosas se fueron complicando. Jesús, como muy buen español, quizás, asume que la vida no es perfecta, pero en el concurso se le exige una perfección, entonces es una lucha con su tendencia natural, es un gran cocinero y ha trabajado con los mejores cocineros, pero este concurso lleva la perfección hasta extremos inverosímiles para un español. Quizá todas las profesiones, las carreras, en la cúspide, la gente que ha logrado lo máximo dentro de su profesión se parecen un poco, tienen cierta mentalidad de estrellas, de ser las estrellas. La ventaja que tenía Jesús es que es un hombre que no era una estrella, era un cocinero joven, que estaba empezando, y de repente se mete de verdad en un mundo lleno de grandes estrellas, el aprendiz de brujo, pero rodeado de los grandes brujos, estaba metido en la cueva de los grandes brujos. Y era también el que iba a defender el prestigio de la cocina española en Francia”.

El Bocuse D'Or, el premio gastronómico más prestigioso del mundo que se celebra cada dos años en Lyon, Francia, es el concurso que transforma a nuestro protagonista y que le enseña que tiene que preparar su mentalidad para ganar, que tiene que hacer, no lo que a él le gustaría, sino lo que le gusta al jurado, y prepararse con un entrenamiento propio de una competición olímpica. Su misión es la de conjugar las más originales, novedosas y elegantes formas de preparación y presentación de los tres ingredientes estipulados por la comisión del Bocuse: El fletán noruego, el pollo francés de Bresse, y el cangrejo real noruego. Tiene que preparar dos platos con estos ingredientes en apenas cinco horas, frente a un público de todo menos tranquilo, y en un entorno espectacular, ajeno, y hostil.

Jesús Almagro: “Yo..., he crecido, he crecido muchísimo. He crecido muchísimo como cocinero en este aspecto. Es decir, puntos como temperatura del plato, temperatura de la carne, o esas cosas, todavía inciden más y le prestan muchísima más atención. Porque al fin y al cabo, lo que he aprendido es que el día a día es un concurso, y hay que ganarlo. Día a día. De verdad”.

José Luis López-Linares: “Jesús es el protagonista ideal. Si hubiera hecho un casting no lo podría haber elegido mejor, porque Jesús tiene esa humildad, y esas ganas de trabajar. Y luego es un tipo genial, y todo lo que le pasa se le refleja en la cara de una forma directa, no intenta disimular nada, cuando estaba contento era capaz de transmitir y contagiar esa alegría, cuando estaba preocupado todos los que le veían se preocupaban con él, cuando lo está pasando mal, tú lo pasas mal. Es el actor ideal para esta película. La película está muy pegada a él, y a sus aventuras, a sus desventuras”.

El Festival de Berlín seleccionó el año pasado un premontaje de la primera parte de “El pollo, el pez, y el cangrejo real” para su sección de gastronomía. Tras seis meses de rodaje con tres cámaras y dos equipos de sonido, más ocho meses de montaje, la versión final de la película compitió en la sección oficial del Festival, en la Berlinale Especial. Y tras su estreno en las salas de cine, llega ahora a la televisión. Seguro que recordarán su título, y también que es algo más que un tratado de cocina, ya que no aprenderán a realizar una sola receta, pero se podrán identificar, como afirma el productor de la película, “con un hombre y su sueño, porque es una película sobre lo difícil que es hacer bien las cosas, sobre el trabajo que hay que poner para llegar hasta lo más alto, sobre los sueños, y sobre las decepciones. Un documental que, al mostrar como ninguno hasta ahora la complejidad de la alta cocina, nos enseña el lado humano de la gente, y nos hace reírnos y emocionarnos con los que la practican”.

Y ya que estamos hablando de José Luis López-Linares, aprovecho para enseñarles algunos fragmentos del encargo que el Museo del Prado realizó al director, al terminar con “El pollo...”, con motivo de la ampliación de las instalaciones de la Pinacoteca, y la inauguración de la exhibición de pinturas del siglo XIX. El documental, que saldrá pronto a la venta en dvd, lleva por título “El primer siglo del Prado”, los textos son de los "Episodios Nacionales" de Benito Pérez Galdós, y la voz no es otra que la del gran Fernando Fernán Gómez, que grabó estas locuciones poco antes de morir.

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